être admis dans la LP

Appréhender la maîtrise de la conservation et de la protection des aliments, par une approche « procédé » impliquant les différentes opérations unitaires limitant les mécanismes de dégradation et par l'importance du conditionnement des denrées alimentaires :

• Décrire la composition chimique des principaux aliments et leurs spécificités. Expliquer les différentes étapes de fabrication des principaux aliments. Citer les réglementations applicables pour chaque filière de transformation.
• Décrire les différentes altérations des aliments. Décrire les différents types d'emballage utilisable selon la catégorie des aliments. Expliquer les mécanismes biologiques et biochimiques impliqués dans les voies de dégradation des aliments. Expliquer les différentes techniques de transformation des matériaux des emballages.
• Choisir les analyses à mettre en place pour le contrôle de la qualité sanitaire et technologique des principaux aliments.
• Choisir et mettre en place les indicateurs pertinents pour la maîtrise de la conservation, tels que les barèmes temps - température, le suivi de l'activité de l'eau, l'état d'oxydation des matières grasses, etc.