Licence professionnelle Sciences, technologies, santé mention métiers des arts culinaires et des arts de la table Parcours Gestion de production en restauration collective

Lieu de formation :
Non proposé en présentiel au Cnam HdF, nous contacter pour possibilité de formation à distance et hybride
Code diplôme/certificat:
LP15201A
60
crédits
Niveau d'entrée
BAC+2
Niveau de sortie
BAC+3
Voir la fiche Rncp
29978
France compétence

Public et conditions d'accès

Prérequis :
La Licence professionnelle est accessible aux titulaires de niveau 5 issus de formations :
  • Formation BTS : hôtellerie-restauration, sciences et technologie des aliments,  diététique
  • DEUST productions et transformations, arts et métiers de bouche développé par le Cnam 
  • DUT en génie  biologique
  • DUT en génie chimique
  • Titres RNCP de niveau 5 dans le secteur d'activité
  • L2 dans le domaine des sciences, technologie santé (parcours biologie/chimie/biochimie)
L'accès peut également être étudié dans le cadre d'une VAP (Validation des Acquis Professionnels) ou d'une VES (Validation d'Etudes Supérieures) si le candidat n'est pas titulaire d'un niveau 5.

Objectifs pédagogiques

La licence professionnelle vise à former de futurs responsables de production de cuisine centrale, en gestion directe ou concédée, mais aussi ceux de la restauration commerciale.
Selon la structure, le poste occupé peut revêtir différentes dénomination : manager d'établissement de restauration collective - manager  de personnel de cuisine - responsable de production.

Organisation, stages, projets, mémoire et conditions de délivrance du diplôme (ou certificat)

"La licence professionnelle est décernée aux étudiants qui ont obtenu à la fois une moyenne générale égale ou supérieure à 10 sur 20 à l'ensemble des unités d'enseignement, y compris le projet tutoré et le stage, et une moyenne égale ou supérieure à 10 sur 20 à l'ensemble constitué du projet tutoré et du stage." (extrait Art. 10 de l'arrêté du 17 novembre 1999 relatif à la licence professionnelle).
Cette formation est accessible par la VAE et VAP dans le cadre de la procédure en vigueur au Cnam.

Compétences et débouchés professionnels

Selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, les chartes qualité des établissements, les fonctions dévolues au responsable de production se partagent entre :
  • La gestion d'une ou plusieurs unités de production de restauration collective,
  • L'encadrement de la production,
  • L'animation  et l'encadrement une équipe,
  • La distribution et la commercialisation.
Au regard de la structure (taille, type, nombre de repas, nombre de sites, menu unique ou multiple, complexité du menu, type de restauration, type de liaison ...), dans laquelle se trouve le responsable de production, les fonctions précitées sont mises en oeuvre de façon différenciée. Elles constituent néanmoins le socle commun du métier.
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