Fondamentaux en sciences et technologie des aliments
Public Concerné
Être admis au Master MR161.
Objectifs pédagogiques
L'UE apporte les fondamentaux scientifiques et méthodologiques nécessaires à la compréhension et à la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, en associant sciences des aliments, microbiologie, biologie moléculaire, statistiques et principes généraux de sécurité des aliments. Elle constitue le socle nécessaire à l'analyse des dangers, à l'interprétation des données et à l'appréciation des risques développées dans les enseignements ultérieurs du Master.
Capacité et compétences acquises
- Analyser les caractéristiques d'un aliment et de son environnement afin d'identifier les principaux facteurs physico-chimiques, microbiologiques et biologiques susceptibles d'influencer sa qualité et sa sécurité sanitaire.
- Identifier et caractériser les principaux dangers associés aux aliments en mobilisant les connaissances fondamentales en microbiologie, biologie moléculaire et sciences des aliments.
- Mobiliser les outils statistiques fondamentaux pour analyser et interpréter des données relatives à la qualité et à la sécurité sanitaire des productions alimentaires.
Contenu de la formation
PartieObjectif / rôle dans l'UEPrincipaux contenusBases de sécurité des alimentsIntroduire les principes et enjeux de la sécurité sanitaire des aliments et la Food Safety Culture.Crises sanitaires et consommateurs ; santé publique ; retraits-rappels ; notions de danger, risque, contrôle, surveillance et maîtrise ; principaux dangers ; cadre réglementaire ; rôle et éthique du responsable qualité.Sciences des alimentsApporter les bases de biochimie permettant de comprendre les transformations physico-chimiques des aliments au cours de leur production et de leur stockage.Eau et activité de l'eau ; glucides, protéines et lipides ; réactions enzymatiques ; oxydation des lipides ; brunissement ; éventuellement additifs et nutrition.Microbiologie alimentaireConsolider les connaissances sur les microorganismes utiles, d'altération et pathogènes présents dans les aliments.Croissance microbienne et facteurs d'influence ; principaux pathogènes alimentaires (Salmonella, L. monocytogenes, E. coli entérohémorragiques, Campylobacter, Clostridium, S. aureus, B. cereus) ; symptomatologie et TIAC.Biologie moléculaire - bases nécessaires en SSAFournir les bases nécessaires à la compréhension des techniques d'analyse et à l'analyse critique de leurs résultats.Génomique des microorganismes d'intérêt en SSA ; structure et fonctionnement de l'ADN et de l'ARN ; transcription et traduction ; supports génétiques de virulence et de caractérisation : gènes, opérons, plasmides, îlots de pathogénicité.Statistiques fondamentalesAcquérir les outils statistiques de base nécessaires à l'analyse des données en productions alimentaires et aux enseignements ultérieurs de modélisation.Probabilités et lois binomiale, normale et de Poisson ; applications au contrôle qualité ; tests de comparaison (t-test, ANOVA) ; corrélation et régression.
Description des modalités de validation
Aucune évaluation
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