Contenu de la formation
Nutrition (4h)
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)
Oxydation des matières grasses dans les aliments (4h)
Différentes phases d'oxydation et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
Introduction à l'analyse sensorielle (2h)
Mise en oeuvre d'une analyse sensorielle. Les tests consommateurs. Les profils, la cartographie des préférences.
Exercices dirigés (15h)
Mise en application des cours. Problèmes concrets d'analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.
Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.
Description des modalités de validation
Un devoir maison à rendre à mi-parcours ainsi qu'un examen final permettant d'évaluer les compétences acquises.