Microbiologie alimentaire: sécurité sanitaire et aliments fermentés

Les flores indésirables des aliments
   Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments
   Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes (Salmonella, Campylobacter, L. monocytogenes, E. coli, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum, B. cereus, parasites (helminthes et protozoaires), champignons microscopiques toxinogènes, virus) et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire (mécanismes d'action)
Réglementation et hygiène en industrie alimentaire
   Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection
   Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments: traitements chimiques et conservateurs naturels, décontaminations physiques (filtration, centrifugation), conditionnements sous vide ou sous atmosphères modifiées, traitements d'ionisation, traitements hautes pressions, traitements thermiques, déshydratation.
   Durée de vie microbiologique, microbiologie prévisionnelle
Les microorganismes utiles dans les aliments
   Sélection des ferments, voies de fermentation principales (lactique, malolactique, alcoolique, acétique, butyrique, propionique), principaux aliments fermentés (laits fermentés, fromages, autres aliments avec fermentation lactique, pain, boissons alcoolisées, aliments à fermentations spontanées) : aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l'aliment (arômes, gaz, couleur, texture, vitamines, probiotiques, biopréservation)

Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.