1- Permettre aux participants d'approfondir leurs connaissances théoriques et pratiques concernant un programme d'hygiène, de nettoyage et de désinfection, d'être en mesure de l'évaluer en utilisant les outils appropriés et d'en interpréter les résultats.
- Introduction, objectifs et définition;
- Nature et propriétés des résidus;
- Mécanismes de formation des souillures;
- Élimination des résidus (action chimique, mécanique et physique);
- Classement général des produits et leur analyse (produits acides et alcalins);
- Paramètres de travail (eau, pression, équipement, temps, températures, concentrations);
- Démonstration des équipements de préparation et d'application des produits chimiques
- Constituants d'un programme préalable « Assainissement »
- L'assainissement d'établissements alimentaires vu par l'industrie et le gouvernement;
- Nettoyage et désinfection à la ferme;
- Échantillonnage et contrôles microbiologiques.
2- Les contaminants alimentaires microbiens
- Les critères d'acceptabilité microbiologique
- Organismes responsables de l'altération et leurs propriétés
- Organismes responsables de toxi-infections alimentaires et leurs propriétés
- Principes des méthodes de détection / quantification / typage des microorganismes
3- Résidus chimiques et risques physiques
- Types de résidus
- Systèmes de suivi
- Approche pour l'analyse des dangers en industrie (Gestion des risques)
- Dangers Chimiques
- Dangers Physiques : le cas des corps étrangers
- Sources possibles et méthodes de détection
- Système de prévention : de la ferme à la table
- Sources d'informations
4- Revue des principales sources de contamination
- Revue des dangers associés aux différents types d'intrants
- Revue des dangers reliés aux étapes de production et aux différents procédés
5- Le rôle de l'échantillonnage en assurance qualité alimentaire
- Stratégie d'échantillonnage
- Échantillonnage de produit : Par attribut / Plan à deux classes/Plan à trois classes
- Échantillonnage des procédés de fabrication surfaces de travail ou environnement de la production
- Échantillonnage pour estimer la prévalence dans les intrants (animaux, viandes, ingrédients, etc.)
6- Autres aspects couverts par l'assurance qualité :
- Accompagner le développement de nouveaux produits
- Microbiologie prévisionnelle principe et exemple
- Challenges tests
Cours magistraux, exercices, lecture, discussions, analyses de situations, travaux en groupe pour analyse ou conception de scénario,rétroaction formative durant les travaux.
- Travail de session (40 pts) : 4 Travaux de 10% chacun
- Examen final (60 pts)