Compétences et débouchés professionnels
Sciences de l'aliment, maitrise des procédés et évaluation des produits transformés
- Connaitre la constitution biochimique d'un aliment
- Maitriser les propriétés fonctionnelles des ingrédients
- Comprendre la réactivité des constituants biochimiques et leurs modifications au cours des différentes étapes des procédés mis en jeu
- Maitriser la réactivité lors des transformations des ingrédients et de la conservation des aliments
- l'analyse sensorielle d'un produit alimentaire
Diététique et nutrition
- Connaitre les besoins nutritionnels et les équivalences entre groupes d'aliments
- Savoir appliquer les recommandations nutritionnelles selon le type de client ( enfants, adultes, séniors, client pathologique) et le type d'établissement
- Maitriser les règles d'étiquetage et savoir analyser une étiquette alimentaire
- Le PNNS et la législation des allergènes
- Les régimes alimentaires particuliers et leur conséquences
Gestion d'une entreprise des métiers de bouche : les hommes, les outils et les lois
- histoire de la cuisine française au fil des siècles et rôle de la communauté européenne
- les formes juridiques et la gestion des ressources humaines
- le bilan comptable et le financement
- le local, l'espace de vente, les espaces de fabrication : dimensionnement et législation
- les pratiques d'hygiène et la démarche qualité.
- l'organisation, les approvisionnements alimentaires et non alimentaires, les concepts de production
Communication interne et externe
- Maitriser les règles de l'expression écrite
- Connaitre les clés de la communication orale
- Comprendre la communication hiérarchique et la communication de clientèle
- Faire face au public et gérer son stress
- Faire connaitre son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet
- Communiquer avec une clientèle étrangère : l'anglais pour les métiers de bouche